Yolanda Isabel
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 |  Sujet: A la table du Moyen Age.  Sam 9 Juin - 15:04 | |
| On mange ce qu'on est.
L'alimentation est le reflet d'un statut social qui détermine la diversité des ressources alimentaires, leur abondance, la manière de les cuisiner et de les consommer, ainsi que le lieu et le temps de cette consommation.L'ouvrier agricole ariégeois ne mange pas comme le marchand montpelliérain et le seigneur toulousain comme le paludier au bord de la Méditerranée. Il ne faudrait pas pour autant en tirer des preuves pour parler d'inégalité devant l'alimentation, mais plutôt de disparité.
L'alimentation des paysans
Dans les campagnes, on consomme principalement le fruit de la production locale, autant dire que dans les régions au climat rigoureux il faut souvent se contenter de châtaignes et de pain de seigle agrémenté au mieux avec ce que la terre a voulu donner. La base de l'alimentation est composée de bouillie de céréales, de soupe, de pain, et de légumineuse à base de légumes verts et de racines (le radis est considéré comme une racine). Le seigle, le froment, les poids et les fèves sont les grains de bases de l'alimentation. Poids et fèveroles sont consommés secs, en purée ou en soupe durant l'hiver. À la belle saison, les plus aisés les consomment en légumes nouveaux. Les glucides représentent 80 % de l'alimentation, cependant on mange aussi de la viande contrairement à une idée fort répandue. Le gibier représente 2 à 3 % des os livrés par les fouilles (50 % de cerf, 20 % de lièvre, 10 % de sanglier, 10 % de chevreuil). Les oiseaux sauvages sont souvent consommés forts jeunes, après avoir été dénichés. On consomme ainsi des cigognes ou des grues ! Le porc, le bœuf et les caprinés représentent 90 % de l'alimentation carnée et 50 % des viandes sont consommées jeunes, avant d'avoir pu produire un quelconque travail. Le porc représente 30 % de ces trois espèces. Ce dernier est tué en novembre et décembre afin d'être salé et consommé durant toute l'année. La graisse utilisée au Moyen Âge est la graisse de porc. On l'utilise pour faire cuire, frire ou enrichir les viandes que l'on pique de lardons. On utilise aussi sous toute ses formes le lard, lard salé, lard gras, saindoux ; l'huile est réservée à l'assaisonnement des herbes (le persil est considéré comme une herbe) et pour remplacer le lard gras durant les jours maigres et le carême. L'huile la plus courante est l'huile de noix, l'huile de chènevis (grains de chanvre) et pour Strasbourg en particulier l'huile de pavot ; l'huile d'olive est réservée aux élites de par son prix. Comme condiment on utilise les plantes locales, oignons, herbes aromatiques et surtout l'ail : d'où de nombreuses satires urbaines sur l'haleine des paysans. Dans toutes les couches de la société médiévale on boit du vin, de 1 à 2 litres par personne et par jour, malgré les réquisitoires des médecins péchant la modération. Comme de nos jours on trouve de grands crus (certains toujours connu de nos jours), et de la piquette. « La piquette haut de gamme » est réalisée en pressurant des restes de la vendange déjà foulée une première fois pour obtenir du vin de haute qualité. Le plus bas niveau est fait avec du vinaigre que l'on coupe avec de l'eau. On apprécie les vins jeunes, ce qui est pratique dans la mesure ou on ne maîtrise pas leurs conservations. Les vins liquoreux sont forts appréciés. On ne choisit pas un vin en fonction des mets qui l'accompagnent mais en fonction de sa classe sociale et de son âge ! Le vin blanc ou clairet est fort apprécié des tables les plus riches. On consomme aussi de la bière d'orge que l'on conserve et aromatise avec du houblon.
Mais nous ne le dirons jamais assez ces généralités recouvrent des situations fort disparates, en fonction de la situation sociale du paysan (propriétaire de sa terre, laboureur, simple ouvrier...), du climat de sa région et de la qualité des sols.
L'alimentation du petit noble rural
Le petit noble rural se nourrit presque comme le paysan, la chasse lui apporte un surplus de calories probablement plus fréquent que le paysan qui n'a pas autant de temps à y consacrer. Contrairement à une idée répandue les paysans ont le droit de chasser dès lors qu'ils s'acquittent des droits appropriés, que se soit sous forme de taxes ou de partage des prises avec l'autorité locale. Le petit noble a un régime proche de celui du paysan avec dans les meilleurs cas 10 à 20 % de moins de glucides. Il est déjà fort satisfait lorsqu'il dispose de poivre sur sa table ! S'il veut disposer de mets exotiques (fruits ou épices) il lui faut se rendre en ville ou attendre l'hypothétique passage d'un marchand en route pour la ville. Comme le paysan, il vit de sa terre, mais par personne interposée. Il dispose de plus de nourriture mais ce sont les mêmes produits. Le paysan attendra les grandes occasions pour préparer un repas de fête, alors que pour le seigneur tous les prétextes sont bons, occasions dont le nombre est relatif à sa richesse ! Le prix et la diversité des mets offerts à ses convives est aussi une manière d'afficher sa puissance et son goût pour l'ostentation. Dans les cours princières il n'est pas rare de compter au moins un banquet par mois !
L'alimentation des citadins
Dans les villes l'abondance des marchés urbains permet une alimentation variée. On peut trouver des produits de saison ou non et parfois venus de fort loin comme les épices les plus rares que l'on se procure chez l'épicier, confits ou déjà broyées. Chez le saucier on peut acheter des pots de sauces préparées ! Chez le fournier (il cuit aussi le pain) on peut faire cuire sa volaille que l'on fera découper aux oyers… Les métiers de bouche sont nombreux et offrent un raffinement important à qui peut se les payer. La viande du peuple c'est le bœuf, mais on consomme aussi des caprinés (40 % des vestiges osseux). Les bourgeois, en plus du bœuf bouilli, consomment du mouton rôti et tout particulièrement du gigot. L'épaule demeurant plus aristocratique ainsi que le veau, le chevreau, les volailles et gibiers de toutes sortes. Les poissons frais de mer et de rivière sont fort chers et réservés aux nobles voir aux bourgeois. En règle générale ils sont plus cher que la viande. Dans les autres couches de la société on consomme le hareng et autres poissons fumés ou salés. Les plus modestes se nourrissent comme à la campagne de pain noir, boivent du vin sombre et mangent lorsqu'ils le peuvent de grosses viandes : bœuf, porc, cheval. Dans les villes ou à leur périphéries on trouve de nombreux jardins ou les citadins cultivent leurs propres légumes et herbes aromatiques. En ville on prend entre deux et trois repas par jour. Dans le cas de deux repas, le premier se déroule en milieu de matinée et le second vers la fin d'après-midi, dans le cas de trois repas un déjeuner (type breakfast amélioré), un dîner entre 11h30 et 12h00, et un souper le soir venu.
L'art de se comporter à table
Avant le repas il est d'usage de se laver les mains. L'usage de la serviette étant inexistant on s'essuie sur la nappe car il est fort grossier de se lécher les doigts ou de s'essuyer sur ses vêtements. La fourchette étant quasi inconnu en France, on a pour habitude de manger avec les doigts, la viande est prédécoupée en petits morceaux avant d'être servie, on peut alors la piquer de la pointe du couteau ou la prendre du bout des doigts. Chez les plus aisés on se lave les mains entre les mets. Pour les liquides ou les légumes on utilise la cuillère. Par contre il est fort mal vu de se moucher dans la nappe ou de remettre dans le plat un morceau déjà mâché. De même on ne crache pas à table. Faire preuve de gloutonnerie, se servir les meilleurs morceaux est également mal vu. S'essuyer la bouche avant de boire, boire par petite gorgée sans faire de bruits incongrus ni vider son verre d'un seul coup sont des signes de bonne éducation, tout comme manger la bouche fermée. De plus il faut attendre d'être invité à boire par son hôte. Il est conseillé de couper son vin avec de l'eau : on sait que Louis IX le faisait systématiquement, mais de là à dire que tout le monde faisait preuve d'une telle sagesse… Même chez les plus riches on partage souvent écuelle, couvert, verre et tranchoir avec son voisin ce qui implique des règles de politesses codifiées dès le XIIe siècle.
Source : Domaine du colombier
Dernière édition par Yolanda Isabel le Mer 13 Juin - 19:02, édité 1 fois | |
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| | Sujet: Re: A la table du Moyen Age. Mer 13 Juin - 19:01 | |
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| | Sujet: Re: A la table du Moyen Age. Mer 13 Juin - 19:08 | |
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